Sa partie comestible, le bulbe ou “tête d'ail”, est constituée d'une dizaine de bourgeons, les caïeux. Chaque “gousse”, mise en terre, produira une nouvelle plante à la base de laquelle se développera un nouveau bulbe. Sa peau rappelant le papier peut être blanche, rose ou pourpre. La gousse récoltée en juin-juillet est encore riche en eau; il s'agit de “l'ail nouveau” qui possède un goût délicieux, assez doux, tout indiqué si l'on veut utiliser l'ail cru, par exemple dans les salades et les assaisonnements. Il existe de nombreuses variétés d'aulx: de l'ail géant à celui à toutes petites têtes. Plus la tête est petite, plus le goût est prononcé. Récolté à maturité, l'ail est séché avant d'être stocké et vendu.

Originaire de l'Asie Centrale, l'ail est cultivé et consommé depuis plus de cinq mille ans, partout où on le trouve dans le monde. Il prévient ou améliore de nombreuses altérations de l'état de santé. Les Chaldéens en étaient friands, de même que les Egyptiens qui le recommandaient déjà dans les problèmes cardio-vasculaires. Grecs et Romains en mangeaient volontiers; à Rome, le petit déjeuner courant se composait souvent de pain frotté d'ail. Chez nous il est connu depuis le Moyen Age pour sa capacité de fluidifier le sang.

A l'achat, les têtes d'ail doivent être bien fermes et arrondies, avec une peau saine et sèche. Evitez celles qui commencent à germer.

Séparez la tête en plusieurs gousses; pelez-les et, suivant votre recette, hachez-les ou coupez-les finement. La gousse, fendue dans la longueur révèle le germe, parfois vert, que certains préfèrent enlever pour une meilleure digestion.

L'ail sec se conserve durant environ 6 mois dans un endroit sec, sombre et à température ambiante ; idéalement dans un pot en terre. Si l'endroit est trop humide, il y aura germination ou, s'il est trop sec, les gousses se transformeront en poudre. En revanche, l'ail frais ne se conserve que quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Ail et haleine... Son odeur très intense provient des « huiles essentielles sulfureuses » qu'il contient. celles-ci sont éliminées par la peau et les muqueuses. Pour ne pas renoncer au plaisir d'en consommer, mâcher du persil, du cerfeuil, du thym, de la menthe, de la réglisse, de l'anis vert ou un grain de café. Mâcher des graines de cardamone est également supposé efficace, mais cela est assez peu agréable. Le mieux est que tous les convives mangent de l'ail. Ainsi personne ne sera incommodé! L'historien grec Hérodote rapporte que les bâtisseurs de la pyramide de Chéops, à Gizeh, consommaient de l'ail pour se fortifier.

L'ail possède de nombreuses propriétés bénéfiques, certaines connues depuis de longue date, d'autres plus récemment mises en évidence. PASTEUR a prouvé ses propriétés bactéricides assainissantes très efficaces des flores pulmonaires et intestinales. L'ail régularise la tension artérielle et évite les dépôts de cholestérol, contribuant ainsi puissamment à la libre circulation du sang et à la réduction importante des risques d'accidents cardio-vasculaires, de quoi nous encourager à profiter quotidiennement de ses multiples vertus. En pommade, il est employé contre les cors, les affections cutanées, les névralgies, les rhumatismes, les plaies ou contusions. On le frotterait même sur la peau du visage pour accélérer la pousse de la barbe.