Aubergine

Saison(s)
été
 
Généralité
Le mot aubergine vient du catalan "alberginia", au Moyen Age elle était appelée "melonge"ou "mellongiano". Légumes–fruits, les nombreuses variétés d'aubergines diffèrent par leur couleur, leur taille et leur forme. La plupart des aubergines sont violet brillant, parfois presque noires, et peuvent être longues, minces ou bien ventrues, mais toutes ont un goût et une texture identiques.
 
Origine
L'aubergine est originaire de l'Inde orientale où l'on trouve toujours des espèces sauvages ! Déjà cultivée en Chine quatre siècles avant notre ère, ce sont les Arabes qui en rapportèrent des graines en Espagne et dans le bassin méditerranéen. Cultivée en Espagne dès le XIVe siècle, elle se répand en France, en Allemagne et en Grande-Bretagne. L'aubergine eut longtemps mauvaise réputation; on l'appelait "la pomme des fous". Considéré comme plante ornementale, elle servait à faire des bouquets. C'est en 1825 que l'aubergine fut introduite sur les marchés parisiens. Aujourd'hui, en plus des importations, on trouve en Suisse des aubergines provenant du Tessin et de la région lémanique.
 
Choix
L'aubergine doit être lourde et bien ferme au toucher, avec une peau sans taches, lisse et brillante d'une belle couleur violette.
 
Préparation
On ne consomme pas les aubergines crues; elles peuvent être pelées, mais ce n'est pas toujours nécessaire. Suivant les recettes, coupez-les en tranches ou en morceaux. Pour faire frire les aubergines à la poêle, il est préférable de saler les tranches avant cuisson pour diminuer leur teneur en eau et parfois pour tempérer leur amertume.
 
Conservation
Les aubergines se conservent une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur.
 
Conseil
Ne pas peler l'aubergine, la peau limite l'absorption de l'huile dont la chair est friande. L'aubergine coupée doit être arrosée de jus de citron pour éviter qu'elle noircisse une fois exposée à l'air. En anglais, on appelle l'aubergine egg-plant (plante-œuf) car les premiers représentants donnaient des petits fruits blancs et ovoïdes.
 
Conseil santé
Riche en potassium et en vitamines, mais peu énergétique, l'aubergine est un légume-fruit typique de la "diète méditerranéenne". Elle fournit également une quantité intéressante de fibres bien tolérées par les intestins.
 
Idées de recette
 
Aubergine