Endive (Chicorée Witloof)

Saison(s)
Printemps, automne, hiver
 
Généralité
L'endive dérive de la chicorée sauvage (dont les fleurs bleues illuminent toujours nos talus). Au cours du temps, cette plante sauvage s'est transformée pour fournir de petites salades (telle la rouge Trévise ou l'oblongue “Pain de sucre”) ou des plantes aux fortes racines qui, torréfiées, constituent un appréciable ersatz ou additif du café. Les graines sont semées au printemps et produiront des plantes avec des racines semblables à des carottes. A l'automne, les feuilles sont coupées, puis les racines sont arrachées du sol pour être “forcées”. Placées dans l'obscurité, les endives vont former des bourgeons de feuilles bien blanches, charnues et croquantes. Les variétés actuelles fournissent des chicons très compacts, bien blancs et dépourvus d'amertume. Produite toute l'année en France, en Belgique, en Hollande et en Suisse, l'endive du pays est essentiellement cultivée dans le canton de Vaud, sous la marque “Swiss & Diva”...
 
Origine
L'endive (Chicorium intybus) est issue d'une chicorée sauvage aux racines persistantes. Sa culture très particulière a été mise au point en Belgique, vers 1850, par M. Bréziers, jardinier-chef de la Société d'Horticulture belge, dans le Jardin Botanique de Bruxelles. Ayant fortement serré un petit monticule de terre autour de quelques pieds de chicorée sauvage gardés en cave durant l'hiver, il obtint une plante à feuilles pâles et larges, imbriquées les unes dans les autres et en forme de fuseau. La chicorée dite “witloof” (ou feuille blanche en langue flamande) était née. Elle restera d'un usage très régional pendant plus de vingt ans. La sélection des plants a permis d'obtenir des variétés possédant moins d'amertume que les premières chicorées "witloof".
 
Choix
Les feuilles de l'endive doivent être fermes, serrées, bien blanches, légèrement bordées de jaune pâle. La base de ce bourgeon sera la plus blanche possible.
 
Préparation
Pour les préparer, il suffit de les passer rapidement sous l'eau froide et d'en enlever la base.
 
Conservation
Les endives peuvent se conserver 6 jours dans le réfrigérateur. Veillez à toujours les stocker à l'abri de la lumière, sinon elles verdiraient et perdraient leur belle couleur blanc nacré.
 
Conseil
Arrosez les endives de quelques gouttes de jus de citron avant cuisson, ainsi elles garderont leur belle couleur blanche. N'hésitez pas à cuire les endives au four à micro-ondes: pratique, rapide et toujours succulent L'amertume de l'endive : la plupart des nouvelles variétés ne sont plus amères. Ceci est le résultat du travail des chercheurs qui, par sélection variétale, ont privilégié les hybrides moins amers. Néanmoins, les endives tardives ont tendance à être plus amères, ainsi que celles qui ont verdi. On enlèvera, dans ce cas, un petit cône à la base de l'endive, où se concentrent les substances amères. Les Grecs avaient déjà repéré les vertus médicinales de la chicorée, l'ancêtre de notre endive: Galien, 200 ans avant notre ère, l'appelait déjà "l'amie du foie". En effet, son amertume était sensée stimuler le fonctionnement de la vésicule biliaire, et faciliter la digestion.
 
Conseil santé
Grâce à leur forte teneur en eau et en fibres bien tolérées, les endives sont particulièrement peu énergétiques (15 calories par 100 gr). Relativement riche en vitamine B, elles contiennent également un large éventail de minéraux, magnésium, calcium, fer et d'oligo-éléments (notamment le sélénium qui lutte contre le vieillissement). Leur richesse en potassium et leur faible teneur en sodium leur confèrent de bonnes propriétés diurétiques.
 
Idées de recette
 
Endive (Chicorée Witloof)