Printemps, été, automne

Légume aux feuilles allongées, vert foncé, l'épinard est une plante annuelle et à croissance rapide. Il possède une longue racine pivotante. On récolte les feuilles au-dessus du collet racinaire. On compte actuellement plus de 20 variétés d'épinards, une partie seulement est sur le marché, le reste étant destiné à la production alimentaire et à l'industrie du surgelé.

L'épinard est originaire de Perse où il pousse dans les régions montagneuses sous forme sauvage. Très tôt, ce sont les musulmans qui les cultivèrent. Au Moyen-Age, les Croisés l'introduisirent en Espagne et en Europe centrale. En France, les épinards sont devenus populaires le jour où Catherine de Médicis commença à les apprécier ; on intensifia alors leur culture. Aujourd'hui, connu dans le monde entier, on le trouve dans la plupart des cuisines.

On peut trouver des épinards frais toute l'année. Choisissez les feuilles bien vertes et fraîches, fermes et entières. S'il sont vendus en touffes, veillez à ce que les racines aient été coupées juste au-dessous de la base des feuilles.

Supprimez les tiges et les nervures trop grandes et dures, lavez les épinards sous l'eau courante sans les laisser tremper.

Délicieux mais fragiles, les épinards ne se gardent pas plus de deux jours au réfrigérateur. Il est donc préférable de les consommer le jour de l'achat. Une fois cuits, consommez-les rapidement car ils s'oxydent très vite et peuvent devenir toxiques. Pour cette raison, évitez de les réchauffer et ne gardez pas les restes.

Les épinards hachés ou en purée peuvent être mélangés à divers ingrédients afin de les colorer (sauce, riz, pâtes). Ils se marient bien avec les produits laitiers.

L'épinard contient une quantité considérable de fibres, de sels minéraux, de provitamines A et de vitamine C et E. C'est le légume le plus riche en fer. Attention aux quantités relativement élevées de nitrate contenues dans les épinards (ainsi que dans d'autres légumes frais). La transformation de nitrate en nitrite néfaste pour la santé se produira si vous tardez à les préparer et à les manger. Les nitrates sont solubles dans l'eau, vous pouvez laisser tremper vos épinards mais ils perdent alors également leur vitamine C, vitamine hydrosoluble. Les épinards ne seront pas consommés lors de problèmes intestinaux et gastriques.