été, automne, hiver

Appartenant à la même famille des "Allium" que les échalotes, les poireaux, la ciboulette et l'ail, les oignons comptent de nombreuses variétés selon la région et les marchés: oignons jaune paille, oignons rouges, oignons d'Espagne, oignons blancs, oignons rosés de Roscoff, oignons de Vidalia, oignons nouveaux et oignons potagers dont la saveur est plus douce, légèrement suave, et dont la chaire est plus blanche et plus juteuse. On fait la différence entre les oignons-légumes et les oignons-condiments; ces derniers sont plus petits et plus piquants. Les oignons sont cultivés dans toute la Suisse et sont présents toute l'année sur les étals.

L'oignon est probablement originaire d'Asie centrale; il fut l'un des premiers légumes cultivés par l'homme. Il apparaît dans toutes les civilisations : symbole d'intelligence dans l'ancienne Chine, l'oignon est cité dans la Bible et était largement consommé en Egypte. Les Romains l'ont introduit au Nord des Alpes. Au Moyen Age l'oignon était devenu alors l'un des légumes les plus répandus et les plus appréciés. Aujourd'hui, il est le condiment le plus fréquemment utilisé.

Le bulbe doit être ferme et sec, la pelure non endommagée et sans excroissance. Les feuilles vertes des bottes d'oignons blancs sont un bon indicateur de leur fraîcheur.

Enlevez la première feuille des oignons et coupez leurs petites racines. Pour avoir des tranches, coupez-les toujours transversalement. Pour hacher un oignon, coupez-le en deux puis posez chacune des moitiés à plat, taillez-le en fines tranches verticales (sans aller jusqu'au bout afin que les tranches ne se dissocient pas) puis en tranches horizontales.

Les bottes d'oignons frais se conservent une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. L'oignon sec doit être conservé dans un endroit sec et, surtout, à l'abri de la lumière; ainsi il peut se garder pendant quelques mois. Ne conservez pas les oignons coupés; vous pouvez les incorporer dans un bouillon, sinon, jetez-les. On les trouve également au vinaigre ou déshydratés (poudre d'oignon).

Les oignons contiennent une substance qui se dégage lorsqu'on les coupe et qui peut irriter les yeux. Pour éviter cet inconvénient, commencer par bien refroidir l'oignon, ce qui réduit la volatilité du facteur irritant. Vous pouvez les éplucher sous l'eau du robinet ou avec un morceaux de pain entre les dents ou encore en portant des lunettes protectrices. Les pousses vertes de l'oignon ont un goût qui rappelle celui de l'échalote ou de la ciboulette. En hiver, quand les fines herbes sont rares, il est facile de "faire pousser" un oignon dans un verre d'eau, comme on le fait avec une jacinthe. On utilise les pousses vertes (hachées menu) lorsqu'elles ont atteint une dizaine de centimètres de longueur. L'oignon frotté sur une piqûre d'insecte atténue la douleur.

L'oignon a toujours été considéré comme une denrée à part, légume autant que condiment, aliment autant que médicament. L'oignon a la réputation de réduire les risques cardio-vasculaires et de décongestionner les voies aériennes. Riche en vitamines B et C, en calcium, en fer et en potassium, il possède des vertus toniques, digestives, diurétiques et reconstituantes. L'oignon n'est pas conseillé pour les personnes ayant des problèmes de digestion ou intestinaux car ils contiennent des composés soufrés qui perturbent ces organes de digestion.