Printemps

On trouve de nombreuses variétés, mâles, femelles, androgynes. Les variétés mâles sont plus productives. Sur le marché, il existe trois variétés: -La Violette, très fruitée, est coupée lorsqu'elle émerge de 4 cm environ au-dessus du sol. Ainsi les tiges sont blanches et les pointes teintées de vert ou de violet. -La Blanche, en provenance de Belgique, d'Alsace et du Valais, est grosse mais n'a pas beaucoup de goût. -La Verte, cultivée dans la vallée du Rhône et dans le canton de Vaud, est sans doute la meilleure. Le turion, partie comestible des asperges est une tige qui n'est pas venue à maturité. Un plant (ou griffe) produit plusieurs turions La saison des asperges vertes du pays s'échelonne de la fin avril à la mi-juin. Parmi les légumes frais, les asperges occupent le troisième rang après les tomates et les carottes, mais encore avant les salades

Asperge vient du latin "asparagus". Les jeunes pousses sauvages faisaient le délice de nos ancêtres. Originaire du Proche-Orient, Grecs et Romains en étaient friands et leur attribuaient des vertus médicinales. Au Moyen Âge, l'asperge fait partie des très fameux «cinq racines apéritives majeures» (fenouil, ache, fragon ou petit houx, persil). Au XlXe siècle, c'est un mets de luxe des plus raffiné, puis la culture de l'asperge se généralise, son prix diminue et sa consommation se démocratise. Au pays de Vaud : les premières asperges vertes ont été plantées au printemps 1979. Aujourd'hui cette culture couvre plus de 14 hectares et occupe une dizaine d'entreprises maraîchères du canton.

A l'achat, les écailles de la pointe doivent être bien serrées, et la tige sera fraîche et ferme, lisse et brillante. A la base la coupure doit être nette. Si vous achetez de grosses asperges, écartez celles qui présentent des côtes: elles sont ligneuses.

Epluchez les asperges si toute la tige vous semble dure. Lavez-les et coupez la base de la tige.

L'asperge est un légume fragile. Prenez soin de ne pas en casser la tête! Pour cela placez-les sur le dessus de votre panier. Si vous ne les consommez pas tout de suite, plongez les pieds de la botte dans une coupelle d'eau ou passez-les sous l'eau froide, égouttez-les et conservez-les enveloppées dans du papier absorbant ou dans un linge, dans le compartiment à légumes de votre réfrigérateur

Inutile d'éplucher les asperges si elles sont vertes. Il est possible de les congeler. Hippocrate les utilisait comme diurétique et Jules César dégustait les asperges avec du beurre fondu. On raconte qu'un gendarme du nom de Charles Depezay, s'étant échappé de Paris assiégé par les Prussiens en 1870, se cacha dans un champ d'asperges. Il observa la culture et quelques années plus tard, il la répandit en Sologne.

Les asperges sont saines, riches en vitamines B et C, en fibres et en sels minéraux. Très diurétique mais pauvre en calories c'est “l'aliment minceur' de premier choix, il stimule la fonction rénale et exerce une action dépurative. Les asperges bien cuites sont très digestes et n'irritent pas les intestins.