Fenouil

Saison(s)
été, automne
 
Généralité
On distingue: -le fenouil sauvage, le fenouil doux ou aromatique dont on utilise les graines comme condiment dans les soupes de poisson, les sauces ou les bouillons; -le fenouil à pomme ou fenouil légume dont le bulbe consommé comme légume, possède un goût d'anis, particulièrement indiqué pour relever le poisson. Ce légume est donc souvent servi avec des plats de poisson.
 
Origine
Le fenouil fut utilisé dès les temps anciens par les Chinois, Indiens, Egyptiens, Grecs et Romains, comme plante officinale et légume condimentaire. Très répandu en Italie, le fenouil fut introduit en Suisse, puis au nord de l'Europe durant le Moyen-Age par les moines bénédictins. Depuis la seconde guerre mondiale, le fenouil est cultivé dans toute la Suisse, principalement en Romandie. On le cultivait d'octobre à mai; une variété sélectionnée par la Station fédérale de Wädenswil a permis de combler une lacune pour la production du fenouil d'été.
 
Choix
Achetez de petits bulbes pas trop ligneux. Ils doivent être propres et blancs, sans blessures ni taches, et les feuilles plumeuses bien vertes et saines.
 
Préparation
Coupez les tiges et le plumet des feuilles. Enlevez la première couche de peau qui est souvent trop résistante (on peut l'utiliser dans un bouillon), sauf si les bulbes sont très jeunes et tendres. Selon la recette, coupez le fenouil en tranches dans le sens de la hauteur ou en travers. Ensuite lavez-le à l'eau courante, puis égouttez-le.
 
Conservation
Le fenouil doit être entreposé dans un endroit frais et humide; il se conserve un jour ou deux dans le bac à légumes du réfrigérateur.
 
Conseil
Gardez le plumet pour décorer vos plats. Les gens du Midi apprécient sa saveur anisée à l'heure du pastis apéritif. En autocuiseur: laissez les bulbes 10-15 minutes, ils garderont leur fermeté.
 
Conseil santé
Ce légume est richement pourvu de vitamines et de sels minéraux. Stimulant des reins, les jus de fenouil sont recommandés dans de nombreux régimes diététiques pour leur action diurétique. Peu calorique, le fenouil facilite la digestion. Ses graines possèdent une action antispasmodique, soulageant les coliques et les crampes intestinales. Le fenouil stimule les menstruations ainsi que la production de lait chez les jeunes mamans. Le sirop contre la toux à base d'essence de fenouil est un expectorant connu.
 
Idées de recette
 
Fenouil