Recettes

 
Asperges, Asperges meunière aux morilles

Asperges, Asperges meunière aux morilles
3 bottes d’asperges vertes (3x500 g) gros sel 120 g de morilles 2 échalotes 150 g de beurre 1 c. à s. d’échalote hachée 1 c. à s. cerfeuil haché 2 c.
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Asperges, Gratin d'asperges au safran

Asperges, Gratin d'asperges au safran
20 pommes de terre nouvelle 20 asperges vertes 150 g champignons 2 dl bouillon volaille 1 dl crème 25% 1 c.c maïzena 1 pincée de safran 1 c.s huile de tourne
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Aubergine, Cannelloni d’aubergine à la sauge

Aubergine, Cannelloni d’aubergine à la sauge
2 grosses aubergines 1/4 piment rouge doux 250 g séré maigre 80 g fromage râpé 4 feuilles de sauge 2 gousses d’ail 2 c.s. huile 4 dl coulis de tomates fr
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Bettraves, Filets de poulet à la sauce aux bettraves

Bettraves, Filets de poulet à la sauce aux bettraves
400 g filets de poulet 4 c.s. jus de citron 2 c.c. moutarde romarin moulu sel, poivre 2 c.s. huile de tournesol 3 c.s. graines de sésame 1,5 dl cidre de pomme
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Bettraves, Salade de bettraves crues

Bettraves, Salade de bettraves crues
2 betteraves rouges crues 2 c.s. vinaigre de vin à la framboise 2 c.s. persil haché 1 c.c. cumin 2 c.s. yoghourt nature bifidus 2 c.c. huile de noix ou noisettes
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Brocolis, Poêlée de pommes de terre et de brocolis

Brocolis, Poêlée de pommes de terre et de brocolis
500 g de brocolis 500 g de pommes de terre type Charlotte 50 g de beurre 2 gousses d'ail 1 botte de persil sel, poivre
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Cardon, Cardon en gratin

Cardon, Cardon en gratin
un cœur de cardon argenté épineux Plainpalais blanchi.
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Carotte, Soufflé de carotte au cerfeuil

Carotte, Soufflé de carotte au cerfeuil
800 g carotte pelée 150 g séré maigre 4 jaunes d'œufs 5 blancs d'œufs 1 pincée de poudre à lever 1 c.s. chapelure sel, poivre 20 g cerfeuil huile po
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Carottes rouges, Friole de crevettes au jus de carottes rouges et rhubarbe (Recette du chef: Carlo Crisci du Cerf à Cossonay)

Carottes rouges, Friole de crevettes au jus de carottes rouges et rhubarbe (Recette du chef: Carlo Crisci du Cerf à Cossonay)
4 crevettes royales 1 citron confit au sel 2 carottes rouges (bettrave à salade) 1 branche de rhubarbe 1 C.S. brunoise de rhubarbe 8 graines de cardamone 2 b
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Carottes, Gratin de carottes aux parfums verts

Carottes, Gratin de carottes aux parfums verts
800 g de carottes 1 œuf 4 c. à s. de crème fraiche 1 jus de citron 10 g de beurre 1 bouquet de persil 1 botte de ciboulette noix de muscade, sel Parmes
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Céleri, Carpaccio de céleri confit au chèvre frais et huile de noix

Céleri, Carpaccio de céleri confit au chèvre frais et huile de noix
400 g céleri-pomme 100 g salade lollo 2 c.s vinaigre balsamique 3 c.s huile de noix 60 g fromage de chèvre frais fleurs de sel poivre blanc
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Céleri, Céleri amandine

Céleri, Céleri amandine
750 g céleri-pomme pelé 2 dl bouillon de légumes 2 échalotes hachées 1 petite gousse d'ail pressée 30 g amandes effilées sel, poivre persil haché
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Céleri, Coeurs de céleri à l’huile de noix

Céleri, Coeurs de céleri à l’huile de noix
4 gros céleris-branches bien blancs 12 beaux cerneaux de noix 50 cl bouillon de volaille (à base de concentré) 2 c.s. huile de noix quelques feuilles blanches
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Céleri, Croquettes de céleri-pomme

Céleri, Croquettes de céleri-pomme
2 céleris-pomme de 650 g chacun 1/2 citron 1 c. à s. de gros sel 3 œufs 2 dl de lait 8 c. à s. de chapelure 30 g de beurre 4 tranches de lard 125 g de gru
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Chou frisé, Chou frisé à l’étouffée

Chou frisé, Chou frisé à l’étouffée
1 kg de chou frisé 1 gros oignon 2 gousses d’ail 200 g de jambon 4 tomates mûres 3 c. à s. d’huile de colza 1 c. à s. de farine 1 dl de vin blanc 2 dl
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Chou rouge, Fondant de chou rouge

Chou rouge, Fondant de chou rouge
1 kg de chou rouge 2 c. à s. huile de colza ou de tournesol 1 oignon émincé 1 pomme acide 1 c. à s. de vinaigre de vin blanc 1 c. à c. de sucre 15 g de beurr
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Chou-fleur, Flan de chou-fleur au cerfeuil

Chou-fleur, Flan de chou-fleur au cerfeuil
1 petit chou-fleur (750 g) 4 oeufs 4 c.s. 1/2 crème 6 brins de cerfeuil muscade sel, poivre
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Choux de bruxelles, Salade de choux de bruxelles aux amandes effilées

Choux de bruxelles, Salade de choux de bruxelles aux amandes effilées
750 g choux de Bruxelles 150 g saumon fumé ou jambon maigre en tranches 30 g amandes effilées 1 c.s. crème aigre 1 c.s. porto ½ jus de citron 1 c.s. vinaigre
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Colraves, Colraves à la truite saumonée

Colraves, Colraves à la truite saumonée
4 colraves de même grosseur 150 g truite saumonée 1 bouquet d'aneth 1,5 dl bouillon de légumes sel, poivre
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Concombre, Soupe de concombre aux moules

Concombre, Soupe de concombre aux moules
2 concombres 600 g moules décortiquées 2 c.s. huile de colza 2.5 dl lait drink quelques brins de ciboulette sel, poivre
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Concombre, Tagliatelles de concombre au jus acidulé

Concombre, Tagliatelles de concombre au jus acidulé
2 petits concombres bien fermes 2 dl de vin blanc 2 c. à s. d'huile le jus d'1/2 citron 1 feuille de laurier 1 c. à c. de graines de coriandre 1 gousse d'ail
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Côtes de bette, Côte de bette à l'orientale (recette du chef Peter Baermann de la Grappe d'Or à Lausanne)

Côtes de bette, Côte de bette à l'orientale (recette du chef Peter Baermann de la Grappe d'Or à Lausanne)
1 kg côtes de bette 50 g gingembre frais 20 g gingembre salé (rouge vif, s'achète dans les magasins chinois déjà détaillé en julienne) 1 c.s. mango chutney hach
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Courge, Risotto à la Courge

Courge, Risotto à la Courge
300 g chair de courge 1 oignon 320 g riz complet rond trempé 2 heures 1 l bouillon volaille 1 dl vin blanc 2 c.s. huile de tournesol ou d'olive 3 pincées de saf
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Courge, Soupe à la courge et au poisson

Courge, Soupe à la courge et au poisson
500 g courge 2 dl fond de poisson ou court-bouillon de poisson 1 dl lait Drink 1 dl crème à 25% 1 pointe de couteau de curry sel 200 g poisson à choix coupé
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Courgettes, Salade de courgettes au basilic

Courgettes, Salade de courgettes au basilic
400 g de petites courgettes 4 c. à s. d’huile de colza ou de tournesol 1 gousse d’ail 10 feuilles de basilic 2 c. à s. de jus de citron sel, poivre
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Dent-de-lion, Salade de dent-de-lion au pois chiche

Dent-de-lion, Salade de dent-de-lion au pois chiche
160 g dent-de-lion 120 g de pois chiche en boîte ou trempés la veille et cuits pendant 40 minutes 2 tiges d'oignons de printemps 3 t. pain toast complet 1 gousse
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Endive, escalope de foie de canard et sa tourte d’endives aux pommes et agrumes (recette du chef Adolf Blokbergen, Auberge du Raisin à Cully)

Endive, escalope de foie de canard et sa tourte d’endives aux pommes et agrumes (recette du chef Adolf Blokbergen, Auberge du Raisin à Cully)
3 endives moyennes (Swiss & Diva) 2 petites pommes Boskop 5 oranges 4 escalopes de foie de canard 4 moules à flans sel, poivre, safran en poudre, sucre, jus
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Endives 'Swiss&Diva' au citron

Endives 'Swiss&Diva' au citron
1 kg d'endives 15 g de sucre 3 c. à s. de jus de citron 40 g de beurre sel, poivre
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Endives, Velouté d'Endives

Endives, Velouté d'Endives
600 g endives 3 pommes de terre moyennes 1 oignons 6 feuilles de sauge 1 l bouillon de légumes sel, poivre 1 c.s. huile de colza 4 c.s. demi-crème acidulée
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Fenouil, Marinade de fenouil au thon

Fenouil, Marinade de fenouil au thon
1 tranche de thon frais de 250 gr coupée en cubes réguliers de 2 à 3 cm de côté Marinade : 5 c.s. vin rouge 2 c.s. sauce soya 1 c.s. jus de citron 1 c.s. moutar
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Fines herbes, Salsifis sautés aux fines herbes

Fines herbes, Salsifis sautés aux fines herbes
1 kg salsifis 2 c.s. vinaigre 2 c.s. huile 30 g farine 1 bouquet de fines herbes (persil, estragon) 1 branche de thym 1 poignée de gros sel sel, poivre
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Gratin aux 5 légumes

Gratin aux 5 légumes
150 g de carottes 150 g de raves 75 g de céleri 75 g de fenouil 150 g de courgettes 150 g de jambon 60 g de sbrinz râpé un peu de beurre pour graisser le plat
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Gratin de légumes de saison

Gratin de légumes de saison
100 g rave 100 g carotte 100 g céleri en branche 100 g fenouil 200 g poireau 200 g jambon maigre 80 g parmesan 4 dl coulis de tomates 1 c.s. huile
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Gratin de légumes du soleil

Gratin de légumes du soleil
750 g de tomates 750 g de courgettes 750 g d'aubergines 3 gousses d'ail et huile d'olive à volonté 2 oignons moyens bouquets de thym et de romarin sel, poiv
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La salade Caesar aux saveurs romandes

La salade Caesar aux saveurs romandes
7 tranches de pain de mie épaisses 2 c.à s. huile de colza 100 g de gruyère salé ou de tête de moine 1 grosse batavia 2 boîtes de filets d’anchois Vinaigr
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Le véritable papet vaudois de nos grands-mamans

Le véritable papet vaudois de nos grands-mamans
750 g de poireaux 2 c. à s. d'huile 2 dl d’eau 450 g de pommes de terre 1 c. à s. de farine ½ dl de crème (facultatif) sel, poivre
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Légumes variés, Crème de verdure épicée

Légumes variés, Crème de verdure épicée
375 g épinards 125 g cresson 125 g cerfeuil 2 échalotes 3 dl bouillon de volaille 1 pincée de noix de muscade 4 c.s. demi-crème 1 c.c. le jus d'un demi- citr
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Navets, Navets aux champignons

Navets, Navets aux champignons
1 kg de navets 4 c. à s. d’huile de colza ou tournesol 2 dl de bouillon de poule 250 g de champignons 1 jus de citron 2 c. à s. de farine 1 c. à s. de concent
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Navets, Navets aux herbes printanières

Navets, Navets aux herbes printanières
800 g navets 3 branches d'estragon 3 branches de cerfeuil 6 branches de persil 1 bouquet de ciboulette 2 c.c huile de tournesol, colza sel
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Oignons, Oignons en soufflé à la ciboulette

Oignons, Oignons en soufflé à la ciboulette
4 gros oignons 1,5 dl crème à 25 % 100 g séré frais ou 1/4 gras 100 g parmesan fraîchement râpé 3 œufs 1 bouquet de ciboulette ciselée un peu d’huil
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Oignons, Oignons grillés à la menthe

Oignons, Oignons grillés à la menthe
500 g d‘oignons frais (rouges ou blancs) 4 cs d’huile de colza Sel, poivre, 1 petit piment rouge 2 cs de jus de citron 2 cs de miel ½ botte de menthe
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Oignons, « Bruschette » aux oignons à l’huile balsamique

Oignons, « Bruschette » aux oignons à l’huile balsamique
2 grands oignons frais 50 ml de vin rouge sec 50 ml de vinaigre balsamique rouge 50 ml de bouillon 1 pincée de sucre, sel et poivre Huile de colza Gousse d’ail
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Panais, Galettes au panais et aux noix

Panais, Galettes au panais et aux noix
800 g panais 2 oeufs 1 c.s. farine complète 3 c.s. lait sel, poivre 2 c.s. persil haché 30 g cerneaux de noix grossièrement hachés papier Blechrein
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Panais, Purée de panais

Panais, Purée de panais
750 g de panais 50 g de beurre 2 gousses d’ail 2 dl de bouillon de volaille 1 dl de crème sel, poivre
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Pâtisson, Pâtisson en salade

Pâtisson, Pâtisson en salade
1 pâtisson de 800 g 200 g crevettes roses cuites et décortiquées 1 cœur de fenouil 1 cœur de salade rouge 2 c.s. olives hachées 2 c.s. jus de citron 1 c.c.
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Persil, Filets d'omble chevalier au coulis de persil

Persil, Filets d'omble chevalier au coulis de persil
600 g filet d'omble ou autre poisson 2 dl court bouillon de poisson 1/2 citron 2 bouquets de persil 1 dl lait drink 1 dl crème à 25 % 1 c.c. maïzena sel, po
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Poireau, Flan de thon au coulis de poireau

Poireau, Flan de thon au coulis de poireau
300 g thon au naturel 200 g séré à 0 % ou 1/4 gras 4 oeufs 2 c.s. persil haché sel, poivre 6 poireaux moyens 200 g lait condensé non sucré 2 c.s. huile d
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Poireau, Poireaux croquants à la vinaigrette de pommes

Poireau, Poireaux croquants à la vinaigrette de pommes
500 g jeunes poireaux 4 c.s. huile d'olive 2 c.s. jus de citron 1 c.s. vinaigre de pommes 1 c.s. câpres 1 c.s. moutarde à l'ancienne 1 gousse d'ail écrasée
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Poireaux, Salade de poireaux et betterave

Poireaux, Salade de poireaux et betterave
1 belle betterave rouge cuite 4 poireaux 1 c. à c. de moutarde 1 c. à s. de vinaigre de vin blanc 2 c. à s. d'huile d'olive 1 c. à s. d'huile de noix 50 g de
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Poivron, Sauce verte au poivron rouge

Poivron, Sauce verte au poivron rouge
500 g brocoli 1 courgette 1 poivron rouge coupé en petits dés 1 oignon de printemps 1 c.c. thym 1 c.c. basilic ciselé 1 gousse d’ail pelée 1 c.s. vinaigr
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Pommes de terre, Pommes de terre Amandine à l'ail

Pommes de terre, Pommes de terre Amandine à l'ail
800 g d'Amandines 2 c.à s. de beurre fondu 2,5 gousses d'ail 1 c.à s. de persil finement haché sel, poivre 15 olives noires 1 petit poivron.
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Rampon, Salade de rampon aux filets d'orange et gingembre

Rampon, Salade de rampon aux filets d'orange et gingembre
160 g rampon 2 oranges 1 gingembre frais râpé 2 c.c. vinaigre 1 c.s. moutarde 2 c.c. huile de noix 1 c.s. échalote émincée sel, poivre
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Ratatouille express en jaune et vert

Ratatouille express en jaune et vert
200 g haricots verts fins 350 g petites courgettes 100 g tomates cerises jaunes 1 poivron jaune 1 gousse d’ail 1 bouquet de basilic 1 c.s. huile de colza 1 p
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Roquette, Roquette et feuille de chêne au curry

Roquette, Roquette et feuille de chêne au curry
100 g batavia blonde 100 g cœur de chou vert 100 g roquette 100 g feuille de chêne 12 brins de coriandre 1 jaune d'œufs durs 4 c.s. jus de citron 1 c.c ras de
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Rutabaga, Potage de rutabagas aux magrets de canard

Rutabaga, Potage de rutabagas aux magrets de canard
1 kg rutabagas (chou-rave) 1 oignon blanc 2 c.s. huile 1,5 dl bouillon de volaille 3 magrets de canard 1/2 bouquet de marjolaine 1 bouquet de persil 2 petits
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Salade amère à la vinaigrette de noix

Salade amère à la vinaigrette de noix
60 g petites chicories amères vertes et rouges 60 g pourpier 60 g pousses d'épinard 60 g roquette 8 cerneaux de noix 1 c.c huile de tournesol 1 c.s. huile de noi
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Salade de dents de lion aux œufs pochés

Salade de dents de lion aux œufs pochés
500 g de dents de lion 1 oignon nouveau avec sa tige 2 c. à s. de vinaigre 4 œufs à gober (de 1 à 5 jours) 150 g de lardons 2 c. à s. d’huile 2 c. à s. de persi
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Salade de dinde fumée au chou tiède

Salade de dinde fumée au chou tiède
400 g filet de dinde fumée 1 cœur de chou vert quelques feuilles d'épinards 1 orange 1 c. à thé moutarde forte 1 échalote 1 c. à thé curry 4 c.s. hui
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Salade de feuilles & fleurs multicolores

Salade de feuilles & fleurs multicolores
1 cœur de laitue 5 feuilles de chêne 30 g chicorée frisée 8 fleurs de capucine 8 fleurs de ciboulette 8 fleurs de tagète 8 pétales de roses 2 c.s. huil
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Salade vigneronne

Salade vigneronne
200 g scarole 1 grappe de raisins 40 g cerneaux de noix 2 c.s. yoghourt nature 2 c.s. crème 25 % 2 pointes de couteau de moutarde 2 c.s. jus de citron sel, po
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Scarole, Salade de scarole aux oranges

Scarole, Salade de scarole aux oranges
8 tiges de céleri-branche 2 grands cœurs de scarole 1 fenouil 2 oranges 40 g de noix hachées Sauce : 2 c. à s. de jus d’oranges 1 c. à s. d’huile de n
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Tartare de légumes au yoghourt

Tartare de légumes au yoghourt
2 petites courgettes 2 branches de céleri 2 oignons tiges 2 carottes 4 petites tomates 12 petits bouquets de chou-fleur 1/2 jus de citron 1 c.s. aneth, per
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Terrine d’automne aux deux légumes

Terrine d’automne aux deux légumes
300 g courge (Butternut, Musquée de Provence,…) 400 g poireaux 300 g fromage blanc 6 feuilles gélatine 2 dl crème à 25 % moule d’un litre huilé sel, p
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Tomate, Sauce tomate fraîche au basilic

Tomate, Sauce tomate fraîche au basilic
2,5 kg de tomates suisses, épépinées et coupées en cubes 1 botte de basilic frais, haché 1 gros oignon suisse, coupé en petits cubes 3 gousses d’ail, hachées
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Tomate, Taboule de tomates & persil

Tomate, Taboule de tomates & persil
1 kg tomates rondes, grappes ou romaines 50 g blé concassé (pil-pil) 2 bouquets de persil 2 petits oignons blancs frais 2 cs huile de colza 1 citron sel, poi
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Tomates, Bruschetta aux tomates

Tomates, Bruschetta aux tomates
3 tomates grappe « Swiss Red » 4 œufs durs 30 g de parmesan 12 feuilles de basilic 2 gousses d’ail 8 tranches de pain de campagne 1 dl d’huile d’olive
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Topinambour, Soufflé de topinambours

Topinambour, Soufflé de topinambours
500 g de topinambours 2 c. à s. de chapelure 50 g de beurre 3 c. à s. de farine 1,5 dl de lait 4 oeufs sel, poivre
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Trévise, Spaghettis à la sauce trévise et au lard fumé

Trévise, Spaghettis à la sauce trévise et au lard fumé
4 chicorées rouges 2 c. à s. d’huile de colza 100 g de lard fumé 4 échalotes 2 gousses d'ail 2,5 dl de vin blanc sec 1 paquet de spaghettis (500 g) 1 mo
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Velouté de printemps épicé

Velouté de printemps épicé
200 g d’épinards 100 g de cresson 70 g de roquette 1 échalote 30 g de beurre 20 g de farine 1 dl de bouillon de volaille noix de muscade 4 c. à s. de crè
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