Recette

Endive, escalope de foie de canard et sa tourte d’endives aux pommes et agrumes (recette du chef Adolf Blokbergen, Auberge du Raisin à Cully)

Pour
Pour 4 personnes
 
Ingrédients
3 endives moyennes (Swiss & Diva) 2 petites pommes Boskop 5 oranges 4 escalopes de foie de canard 4 moules à flans sel, poivre, safran en poudre, sucre, jus de citron 1 c.c. moutarde à l’orange
 
Préparation
Détacher les feuilles d'endives. Faire cuire de l'eau avec un peu de sucre, sel et jus de citron, ajouter une pointe de safran pour colorer l'eau. Ajouter les feuilles d'endives et porter à ébullition. Sortir les feuilles et égoutter sur un linge. Éplucher les pommes, les couper en quatre, émincer. Bien beurrer les moules, les placer un moment au réfrigérateur pour durcir le beurre. Couper les feuilles d'endives selon la hauteur des moules, émincer les bouts tombés, les faire suer avec l'émincé de pomme sans adjonction de matière grasse. Déglacer avec le jus de 2 oranges et laisser réduire complètement jusqu'à obtention d'une masse compacte. Assaisonner de sel et de poivre. Si la masse est trop acidulée, ajouter un peu de sucre. Laisser refroidir. Chemiser les moules avec les feuilles d'endives, les pointes dirigées vers le centre et remplir avec la masse. Refermer avec les endives et conserver au chaud. Saler, poivrer, fariner les escalopes de foie gras et poêler. Démouler la tourte sur une assiette, poser dessus l'escalope de foie gras. Garnir le tour avec la sauce à l'orange et disposer quelques zestes confits sur l'escalope. Servir immédiatement. Pour la sauce : Éplucher les oranges. Blanchir les peaux et les faire cuire dans de l'eau sucrée et safranée jusqu'à ce qu'elles soient confites. En couper un quart en julienne et passer le reste au mixer. Réduire le jus de 3 oranges et ajouter la purée de peaux d'oranges pour lier. Ajouter la moutarde à l'orange et assaisonner de sel et de poivre.
 
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Cette recette a été élaborée et offerte par Adolf Blokbergen, Auberge du Raisin à Cully
 
Endive, escalope de foie de canard et sa tourte d’endives aux pommes et agrumes (recette du chef Adolf Blokbergen, Auberge du Raisin à Cully)